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、大酱,味增酱,沙茶酱,耗油酱和虾鯭酱。又根据自己的食材知识寻得北宋天然调味料譬如花椒、八角、肉桂、当归若干,又从自西域来到中原贩货商人处购得橄榄、迷迭香、孜然、茴香等异国调料,将这后厨灶台俨然变成了中药铺子。因为没有类如冰箱的现代保鲜手段,所有食材,一概新鲜,现吃现宰,鲜嫩无双。
织女星的大厨厨艺,讲究将看似简单的料理做到极致。
譬如这红烧肉,张青孙二娘必定选用散放散养的天然活猪。那猪打小便喝山泉,吃野果,尤其喜食松子野覃、山果笋尖,又漫山遍野的逛悠嬉戏,身上的肌肉和脂肪分布均匀,膘肥健壮。待到那猪长到青壮年,刺颈放血,血却不洒,留着做血豆腐。将那猪肉骨肉剥离,褪毛去筋,带皮肉用泉水漂洗半夜,待到不含一丝血丝。再把猪肉连皮带肉切成茶碗盖儿大小的见方肉块,用滚水泖了,再放入冰冷刺骨的深井水里镇一镇,洗净浮沫和嘌呤。却往铁锅里只撒上好白砂糖,中火熬成焦糖汁,将肉滚蘸上焦糖色,再浇上自制的上好酱油和料酒,没过肉块,再撒上一圈冰糖,并用纱布包上肉桂、大料、花椒、茴香、迷迭香、香草叶、砂仁、大葱、姜块入锅,大火烧沸之后再用铁围子垫高铁锅转小火,炖一个时辰之后却扯到无火之处冷却两个时辰。如此反复,纱布调味包一天换一包,一直炖够四天,调味包换够四包,这才算是大功告成,入瓮备用。
若是吃时,必先准备一小碟豆腐,不放调料,只搁少许岩盐,让食客淡嘴食下,认真咀嚼,这叫“清口”。吃之前不喝酒,不闲谈,或是配一碗清汤阳春面,或是配一个高庄大煊馒头,或是配一碗好米干饭,一人就着一块放在茶碗般大小容器中的红烧肉。
揭开容器盖子看那红烧肉时,肉皮晶莹剔透,好似蜜蜡;脂肪琥珀透明,宛如饴糖;瘦肉浓汤赤酱,芳香多汁。用筷子夹起来,颤颤巍巍,就像豆腐,似乎随时都有碎掉的可能。还未放入口中时,一股浓香先至,刺激鼻腔,登陆味蕾,让人食指大动,津液骤出。放入口中用牙齿咬时,只觉得上齿着处猪皮弹力十足,下齿着处瘦肉酥烂绵软,上下齿咬到皮肉相连的脂肪处时,就如同咬在葡萄肉或是荔枝肉上一般,汁水四溢,芬芳满口。将咬下的部分在嘴中咀嚼时,嚼感立体,劲道糯粘,配上主食时与食物纤维相得益彰,妙不可言。
食客吃时无不交口称赞,闭目凝神,呱口咂舌,回味无穷。待预买第二块时,却被告知一人一餐只售一块,问其原因时,却答留个念想,这余韵的空白也是菜肴的一部分。于是食客皆是点头称是,赞不绝口,往往次日仍旧前来,仿佛上瘾一般。
孙二娘又推陈出新地将密度不同的酒勾兑在一个水晶盏里,因其造型,美其名曰“鸡尾酒”。又有铜锅中央突起,里面烧上火红的木炭,锅内注入上汤,将羊羔肉片成薄片,又备以时鲜蔬菜,毛肚黄喉,肉丸虾滑,香菇芋头,吃时用竹筷将食材在锅里一涮,蘸着用腐乳韭花、香油蒜蓉调成的香酱,滑嫩无比,入口即化,在秋冬季深得食客赞誉。又烧热一石锅,内抹香油,加上蕨菜香菇,豆芽木耳,海苔菠菜,碗正中磕一枚生鸡蛋,用甜辣酱浇上一勺,吃时用铁勺搅拌加热,嘶嘶发声,鲜辣烫嘴,欲罢不能。
如此精工细作、厨艺高超的一处小小的酒家,却轰动了整个东平府,甚至远在孟州的食客,无论达官贵人还是平民百姓,都攒齐了脑袋,纷纷在这“光明酒家”的门幡下排队等待入得门来,品味逍遥。这十字坡的外表并不起眼的小小酒店,生意越来越红火,以致好多其他的酒家都纷纷改头换面,将自己酒家改名为“光明酒肆”、“明光酒馆”、“明亮酒楼”、“光辉饭庄”云云。
一时间市井巷道,坊间街角,无不流传着“穿在苏杭,吃在东平”,而“吃在东平,独数光明”的说法。“菜园子”张青和“母大虫”孙二娘,也成了北宋美食缔造者的领军人物。
、大酱,味增酱,沙茶酱,耗油酱和虾鯭酱。又根据自己的食材知识寻得北宋天然调味料譬如花椒、八角、肉桂、当归若干,又从自西域来到中原贩货商人处购得橄榄、迷迭香、孜然、茴香等异国调料,将这后厨灶台俨然变成了中药铺子。因为没有类如冰箱的现代保鲜手段,所有食材,一概新鲜,现吃现宰,鲜嫩无双。
织女星的大厨厨艺,讲究将看似简单的料理做到极致。
譬如这红烧肉,张青孙二娘必定选用散放散养的天然活猪。那猪打小便喝山泉,吃野果,尤其喜食松子野覃、山果笋尖,又漫山遍野的逛悠嬉戏,身上的肌肉和脂肪分布均匀,膘肥健壮。待到那猪长到青壮年,刺颈放血,血却不洒,留着做血豆腐。将那猪肉骨肉剥离,褪毛去筋,带皮肉用泉水漂洗半夜,待到不含一丝血丝。再把猪肉连皮带肉切成茶碗盖儿大小的见方肉块,用滚水泖了,再放入冰冷刺骨的深井水里镇一镇,洗净浮沫和嘌呤。却往铁锅里只撒上好白砂糖,中火熬成焦糖汁,将肉滚蘸上焦糖色,再浇上自制的上好酱油和料酒,没过肉块,再撒上一圈冰糖,并用纱布包上肉桂、大料、花椒、茴香、迷迭香、香草叶、砂仁、大葱、姜块入锅,大火烧沸之后再用铁围子垫高铁锅转小火,炖一个时辰之后却扯到无火之处冷却两个时辰。如此反复,纱布调味包一天换一包,一直炖够四天,调味包换够四包,这才算是大功告成,入瓮备用。
若是吃时,必先准备一小碟豆腐,不放调料,只搁少许岩盐,让食客淡嘴食下,认真咀嚼,这叫“清口”。吃之前不喝酒,不闲谈,或是配一碗清汤阳春面,或是配一个高庄大煊馒头,或是配一碗好米干饭,一人就着一块放在茶碗般大小容器中的红烧肉。
揭开容器盖子看那红烧肉时,肉皮晶莹剔透,好似蜜蜡;脂肪琥珀透明,宛如饴糖;瘦肉浓汤赤酱,芳香多汁。用筷子夹起来,颤颤巍巍,就像豆腐,似乎随时都有碎掉的可能。还未放入口中时,一股浓香先至,刺激鼻腔,登陆味蕾,让人食指大动,津液骤出。放入口中用牙齿咬时,只觉得上齿着处猪皮弹力十足,下齿着处瘦肉酥烂绵软,上下齿咬到皮肉相连的脂肪处时,就如同咬在葡萄肉或是荔枝肉上一般,汁水四溢,芬芳满口。将咬下的部分在嘴中咀嚼时,嚼感立体,劲道糯粘,配上主食时与食物纤维相得益彰,妙不可言。
食客吃时无不交口称赞,闭目凝神,呱口咂舌,回味无穷。待预买第二块时,却被告知一人一餐只售一块,问其原因时,却答留个念想,这余韵的空白也是菜肴的一部分。于是食客皆是点头称是,赞不绝口,往往次日仍旧前来,仿佛上瘾一般。
孙二娘又推陈出新地将密度不同的酒勾兑在一个水晶盏里,因其造型,美其名曰“鸡尾酒”。又有铜锅中央突起,里面烧上火红的木炭,锅内注入上汤,将羊羔肉片成薄片,又备以时鲜蔬菜,毛肚黄喉,肉丸虾滑,香菇芋头,吃时用竹筷将食材在锅里一涮,蘸着用腐乳韭花、香油蒜蓉调成的香酱,滑嫩无比,入口即化,在秋冬季深得食客赞誉。又烧热一石锅,内抹香油,加上蕨菜香菇,豆芽木耳,海苔菠菜,碗正中磕一枚生鸡蛋,用甜辣酱浇上一勺,吃时用铁勺搅拌加热,嘶嘶发声,鲜辣烫嘴,欲罢不能。
如此精工细作、厨艺高超的一处小小的酒家,却轰动了整个东平府,甚至远在孟州的食客,无论达官贵人还是平民百姓,都攒齐了脑袋,纷纷在这“光明酒家”的门幡下排队等待入得门来,品味逍遥。这十字坡的外表并不起眼的小小酒店,生意越来越红火,以致好多其他的酒家都纷纷改头换面,将自己酒家改名为“光明酒肆”、“明光酒馆”、“明亮酒楼”、“光辉饭庄”云云。
一时间市井巷道,坊间街角,无不流传着“穿在苏杭,吃在东平”,而“吃在东平,独数光明”的说法。“菜园子”张青和“母大虫”孙二娘,也成了北宋美食缔造者的领军人物。